مهم‌ترین ویژگی در انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن، نقطه‌ی دود است. نقطه‌ی دود روغن، دمایی است که تا رسیدن به آن، روغن تحمل داغ شدن را داشته باشد.

 

نقطه دود در واقع همان دمایی است که اگر روغن بیشتر از آن دما داغ شود، شروع به تجزیه شدن، دود کردن و سوختن می‌کند.

نقطه دود روغن های نباتی بالاتر از روغن های حیوانی می باشد.

روغن‌هایی که نقطه دود بالاتری دارند، برای سرخ کردن یا پخت غذا در دماهای بالاتر، مناسب هستند (روغن‌های مخصوص سرخ کردنی) چون برای سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود، اگر از روغنی استفاده شود که نقطه دود پایین و در نتیجه مقاومت کمتری در مقابل حرارت دارد، روغن خواهد سوخت.

بنابراین توجه به این نکته مهم است که سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد. اگر روغن خیلی داغ شود یعنی درجه حرارت آن بیش از نقطه دود شود شروع به تولید کف می‌کند و ماده ای سمی به نام آکرولئین تولید می‌شود که چشم را می‌سوزاند.

آکرولئین یک سم ریوی قوی می باشد که سرطانزا بوده و بوی تند نامطلوبی دارد. به همین دلیل توصیه می گردد که سرخ کردن در زیر هود انجام گیرد.

مخلوط کردن روغن های گیاهی با هم، اضافه کردن نمک در حین سرخ کردن، درجه حرارت بالا، مدت زمان سرخ کردن طولانی، تعداد دفعاتی که روغن مورد مصرف قرار می گیرد و شرایط نامطلوب نگهداری روغن از نظرگرما، نور و اکسیژن از جمله عوامل موثر در کاهش نقطه دود روغن هستند که موجب تخریب سریع تر روغن می گردد.

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر